先日のレッスンで "どんこ" を使った際に、
以前、"どんこ" と "干しシイタケ" の違いを尋ねられていたことを思い出しました。
回答がすっかり遅くなってごめんなさい。

ズバリ、
「　"どんこ"　は　"干しシイタケ"　の一種です。　」
というのが答えです。

この　"どんこ"　ですが、
干しシイタケの中でも
特にいいダシが出て
味も香りもよく、
肉厚なので食感にも高級感があり
見た目にも品がある、
というのが私のイメージ。

あらためて質問されると
はっきりとした定義が分からないので
ちょっと調べてみました。
干しシイタケは次の３つの種類に分けられるようです。

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干しシイタケの種類

１．冬菇（どんこ）
　　晩秋から初春の気温の低い時に、徐々に育ったきのこを
　　傘が開く前に収穫したもの

２．香信（こうしん）
　　春や秋になって温度も湿度も高くなったときに、
　　急速に育って傘が開いたもの

３．香菇（こうこ）　
　　冬菇と香信の中間の時期に収穫したもの

『総合食品事典　第六版』桜井芳人 編（同文書院）より
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つまり干しシイタケの呼び名は
しいたけの種類だとか
出来上がりの形状や見た目で仕分けされるのではなく、
"育った環境と収穫の時期"　で決まるんですね。

"どんこ"　は
「育つのに時間がかかる」
ということは、
「生産性が低い」
ということは、
それがどんこの価格を余計に高くさせてるのかな...??